原料

主料

• 煲拆红鸭1只（约重500克）

配料

• 蟹黄100克
• 蟹肉50克
• 虾胶300克
• 番茄（西红柿）250克
• 净香菜25克
• 锅贴蛋浆175克

调料

• 精盐0.5克
• 味精1克
• 胡椒粉0.05克
• 芝麻油0.5克
• 绍酒10克
• 干淀粉50克
• 湿淀粉10克
• 上汤250克
• 花生油1500克（约耗75克）
• 熟猪油500克（约耗40克）

做法

(1) 将鸭覆摊于盘中，皮在上，先涂蛋浆（75克），后上干淀粉（25克）；翻转仰扣在另一盘上，皮在下，先涂蛋浆（30克），后瓤虾胶，抹平，再上蛋浆（20克）。(2) 番茄分切成圆形片状，共12片，每片厚0.3厘米，拼在盘上，上撒白糖，然后逐片取出蘸蛋浆（50克），并上干淀粉（25克）。用旺火烧热炒锅，下花生油至五成热，下番茄炸约30秒钟，用笊篱捞起，沥干，盛入盘中。将炒锅端离火口，先下鸭头略炸，继用锅铲托着移鸭入锅，皮在下，炸浸约1分钟，端锅回炉；待油温上升至五成热时，将鸭翻转，炸另一面，炸约30秒钟至虾胶色黄并发硬时，用笊篱捞起，沥干，切成3条，每条切8块，仰装在长盘上，以炸番茄片伴于四周，香菜镶在番茄片距之间。(3) 蟹黄放在漏勺里，并用沸水淋一次，使之变得稍硬成形。用旺火烧热炒锅，下熟猪油攒（涮）锅后倒回油盆，再下熟猪油（250克），随即下蟹黄，略拌，即连油一起倒入笊篱，沥干。炒锅放回炉上，烹绍酒，加上汤、精盐、胡椒粉、蟹肉，用湿淀粉调稀勾芡，倒入蟹黄，最后加芝麻油和熟猪油（25克）、味精推匀，取出，淋在虾胶面上便成。

特点

又名“岭南锅烧鸭”，做工精细，色泽金黄，皮脆肉嫩，酥香。此品以红鸭为底（先炸后加陈皮、八角等辅料煲至软烂的鸭子），瓤上虾胶炸熟，切块排砌，以番茄、香菜伴边，蟹黄、蟹肉饰面，香味浓郁。