原料

主料

• 净鸭肉200克

配料

• 净波罗块150克
• 子姜 (嫩姜芽)300克
• 红辣椒22.5克

调料

• 蒜泥0.5克
• 葱榄1.5克
• 鸡蛋清10克
• 精盐10克
• 白糖60克
• 白醋65克
• 糖醋20克
• 绍酒10克
• 干淀粉12.5克
• 湿淀粉12.5克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油500克 (约耗 60克)

做法

（1）将波罗切成 0.3 厘米厚的片；辣椒切成小块；子姜去芽、皮，切成 0.1 厘米的薄片，用精盐腌约 30 分钟，洗净挤干水分。将白糖（57.5 克）加入白醋调匀盛入碗中，放子姜片（150 克）、辣椒块（7.5 克），再腌约 1 小时左右捞起。将鸭肉片成薄片（越薄越好），先用鸡蛋清，后用干淀粉拌匀。将芡汤、糖醋、芝麻油、白糖（2.5 克）、湿淀粉调成芡汁。 （2）用中火烧热炒锅，放入子姜片炒干后盛起。将炒锅洗净放回炉上，下蒜、葱、辣椒块（15 克），爆至有香味，加入子姜片、鸭片，烹绍酒，用芡汁勾芡，再倒入波罗片，最后淋熟猪油（10 克），炒匀上盘便成。

特点

“子罗鸭片”是用子姜、波罗块、嫩鸭肉片炒制而成，明代以前已很有名。其色泽明快，子姜微辣，鸭肉鲜香，波罗酸中带甜，风味尤殊，能使食者醒胃生津。

附加说明

传统做法中曾使用‘人面子’，因近几十年难得一见，故改以‘波罗’（菠萝）代之。