油泡肾球
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 110 页
粤菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸭肾(脆)球400克
调料
- 葱榄2.5克
- 姜花5片(约重2.5克)
- 蒜泥0.5克
- 胡椒粉0.05克
- 芝麻油0.5克
- 姜汁酒10克
- 绍酒10克
- 湿淀粉5克
- 芡汤30克
- 花生油500克(约耗50克)
做法
1. 刀工处理：把剥净的肾切作4块，每块按“#”字形切花，刀距约为2毫米，从表至底，不切断，粗细深浅一致。2. 腌制与汆水：将肫球用姜汁酒拌匀，腌约1分钟后，放入沸水锅中汆至八成熟，取出沥干。3. 油泡：用旺火烧热炒锅，下花生油，烧至四成热，放入肫球过油至刚熟，连油一起倒入笊篱，沥去油。4. 勾芡成菜：炒锅放回炉上，放入葱、姜、蒜、肫球，烹绍酒，用芡汁勾芡，最后下花生油(15克)炒匀装盘便成。
特点
此品极重刀工。熟后，内层卷缩，外层笑裂状，如绣球。
附加说明
肾，是厨行对鸡、鹅、鸭肫的俗称，把它油泡成菜的，多用鹅、鸭的肾。