原料

主料

• 带骨肥鹅肉600克

配料

• 菜远300克

调料

• 姜花5片 (约重2.5克)
• 蒜泥1克
• 鸡蛋1个
• 精盐2克
• 胡椒粉0.05克
• 深色酱油5克
• 绍酒10克
• 干淀粉80克
• 湿淀粉20克
• 淡二汤100克
• 芡汤35克
• 芝麻油0.5克
• 花生油500克 (约耗50克)
• 熟猪油750克 (约耗50克)

做法

(1) 将鸡蛋打在碗里，分出蛋清和蛋黄。将鹅起肉 (约重300克) 切成片；鹅骨斩成块。把鹅片先用鸡蛋清，后用湿淀粉 (10克) 拌匀。鹅骨先用精盐 (0.5克)、蛋黄，再用干淀粉 (80克) 拌匀。将芡汤、芝麻油、胡椒粉、酱油、湿淀粉 (10克) 调成芡汁。 (2) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入鹅骨炸至酥脆，倒入笊篱沥去油，盛在盘中。炒锅放回炉上，下菜远、精盐 (1.5克)、二汤 (100克)，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。 (3) 将炒锅洗净，放在旺火上，下猪油搪 (涮) 锅后倒回油盆；再下猪油烧至五成热，放入鹅片过油至熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下姜、蒜、鹅片，烹绍酒，加菜远，用芡汁勾芡，最后淋熟猪油 (25克) 炒匀上盘，将鹅骨镶边便成。

特点

“骨香鹅片”的特点是依料的质地不同分别而烹。鹅骨质硬，炸后变酥；鹅肉质嫩，炸后鲜香，因而各得其所。