原料

主料

• 宰净肥鹅1只（重约2000克）

配料

• 酸甜菜150克
• 净香菜叶25克

调料

• 桂皮5克
• 八角5克
• 甘草5克
• 南姜50克
• 胡椒油25克
• 精盐50克
• 深色酱油250克
• 白糖50克
• 绍酒50克
• 湿淀粉30克
• 熟猪油1500克（约耗100克）

做法

（1）将桂皮、八角、甘草放入小布袋里，扎牢，放入瓦盆，加清水3000克、酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火烧沸，下肥鹅，转用小火煮约10分钟，捞起，将鹅腔内的汤水倒出，再放回盆中，边煮边转动，续煮约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水流出即熟）。取出晾凉，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅脊骨剁成方块，用湿淀粉（10克）拌匀，另用湿淀粉（20克）涂匀鹅片。（2）用中火烧热炒锅，下熟猪油，烧至五成热，先放鹅骨，后放鹅肉（皮向上），端离火口炸浸，边炸、边翻动，约炸7分钟再端回炉上，继续炸至骨硬、皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。把鹅骨放回盘中，将鹅肉斜刀切成块，每块长6厘米、宽4厘米、厚5毫米，覆盖在骨上。用酸甜菜和香菜镶边，胡椒油淋面即成。

特点

潮汕传统名菜，原用野雁制作，现多以家鹅代替。其色绛红，皮脆肉嫩，以甜酱佐食，甘香味浓。此菜所用的南姜是潮汕特产，成品皮红、肉黄，姜味浓郁。

附加说明

原方中熟猪油为炸油，实际消耗约为100克。