豆酱蒸肥鹅
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 113 页
粤菜 · 禽蛋类
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 宰净肥鹅1只 (约重2000克)
调料
- 豆酱150克
- 姜米15克
- 蒜泥15克
- 八角末1克
- 陈皮末0.5克
- 精盐5克
- 味精2.5克
- 芝麻酱25克
- 白糖25克
- 深色酱油20克
- 绍酒15克
- 湿淀粉15克
- 淡二汤50克
- 花生油50克
做法
(1) 用中火烧热炒锅，下花生油（50克），放入蒜泥、姜米、豆酱爆炒，再放入八角末、陈皮末、白糖、芝麻酱、精盐、味精及深色酱油（10克），烹绍酒，下二汤调成酱料，取出，倒进鹅腔内抹匀。(2) 用铁针横插鹅肚开口处（避免腔内酱料流出），放在瓦盆内，入蒸笼用中火蒸约40分钟至熟。取出趁热用酱油（10克）涂匀鹅身着色，拔去铁针，将鹅腔内的原汁倒入碗内。把鹅切块（每块约重20克），上盘砌成鹅的原形。(3) 用中火烧热炒锅，放入原汁，用湿淀粉调稀勾芡，淋在鹅块上便成。
特点
嫩滑香浓，肥而不腻。
附加说明
酱料以豆酱为主，并以多种味料辅之，构成了一种多元化的复合味。