原料

主料

• 鹅掌24只

调料

• 陈皮5克
• 大地鱼骨50克
• 姜（拍扁）25克
• 葱1根
• 浅色酱油5克
• 深色酱油20克
• 味精5克
• 冰糖5克
• 二汤1000克
• 绍酒50克
• 芝麻油0.5克
• 花生油1000克（约耗50克）

做法

(1) 把鹅掌去掉衣甲，用深色酱油涂匀上色。 (2) 将花生油放入油锅内用旺火烧至七成热，下鹅掌炸至皮色大红，取出，随即放入冷水盆内用清水漂去油腻，并使它的皮层迅速收缩。 (3) 将炒锅里的油倒掉后，将锅放回炉上烧热，下大地鱼骨、姜、葱爆香，烹绍酒，下二汤、鹅掌、冰糖、浅色酱油、陈皮，转用沙锅，用慢火焖4小时左右，取出，去掉鹅掌中之大骨，拼排在碗里，再覆扣在盘中，将芝麻油、味精加入沙锅的原汁中，拌匀淋上便成。

特点

此品先炸，后焖，再炖扣，使之皮爽肉滑，味厚香浓，尽善尽美。