原料

主料

• 宰净乳鸽2只 (每只约重500克)

配料

• 虾片15克

调料

• 葱米1.5克
• 蒜泥1.5克
• 辣椒米2克
• 糖醋100克
• 糖浆100克
• 白卤水1500克
• 湿淀粉5克
• 芝麻油0.5克
• 花生油1500克 (约耗75克)

做法

(1) 将乳鸽放入沸水内汆约30秒钟，取出洗净，去掉绒毛、黄衣、污物，沥去水。 (2) 锅内下白卤水，烧至微沸，放入乳鸽，立刻端离火口，浸泡至九成熟，取出；用铁钩勾着，先淋沸水一次，再淋糖浆2~3次，待鸽身均匀挂上糖浆后，吊于通风处晾干。 (3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾片炸至酥脆浮起后捞出。将锅端离火口，放入乳鸽，端回炉上，用笊篱托着，边炸边翻动，炸至皮脆，呈大红色时，取出笊篱沥去油。 (4) 将炒锅放回炉上，下蒜、葱、辣椒、糖醋、芝麻油，用湿淀粉调稀匀成糖醋芡，分盛2盘。 (5) 每只乳鸽竖切成两半，每边切6块，共切24块，在盘上摆砌成双鸽原形，用虾片镶边便成。

特点

成菜色泽大红，着色均匀，皮脆肉滑，味美鲜香。

附加说明

此品烹调技术精细，操作规程严格，须注意四点：一是放血要清，以免鸽身因有余血瘀存而出现黑斑；二是烫身脱毛的水温在65℃为宜，过低或过高会导致鸽皮受损或溢油而影响上色；三是上糖浆后，切忌日晒或火烤，并忌手触；四是炸时火候要适中，油温在180℃为宜。