原料

主料

• 大乳鸽2只(每只约重750克)

配料

• 干燕窝50克
• 猪瘦肉100克
• 熟瘦火腿50克

调料

• 姜片10克
• 葱条10克
• 精盐2.5克
• 味精5克
• 绍酒25克
• 上汤1250克

做法

(1) 将燕窝用冷水浸约2小时，捞起放在白色盘中，用尖嘴铁毛夹拣去绒毛、杂质，然后放进沸水锅内，加盖浸约30分钟，取出，放在冷水碗内，浸着待用。 (2) 将鸽宰杀，去毛后“起全鸽”。猪肉切成10块。把火腿（25克）切成5颗粗粒，其余的切成细粒。 (3) 将燕窝放入沸水锅内余约2分钟，倒入漏勺沥去水。将上汤（250克）、绍酒（15克）、精盐（1克）下锅，放入燕窝略煨后倒入漏勺沥水，取出用洁净毛巾吸干水分。 (4) 将燕窝、火腿细粒和味精（1.5克）拌匀后，分成两份，分别填入2只乳鸽腔内，用水草把开口处扎紧，放入微沸的汤锅里滚约2分钟盛起。接着放入猪肉块滚约1分钟，再放入火腿粗粒，然后迅速一并捞起，盛在大炖盅里。 (5) 将乳鸽洗去外部绒毛，用铁针在背部戳4~5个小孔，解去水草，背向上放入炖盅里，然后按顺序加入姜、葱、绍酒（10克）、味精（3.5克）、精盐（1.5克）和白开水500克，加盖，入蒸笼用中火炖约1小时30分钟至软烂。取出撇去汤面浮沫后，将鸽轻轻捞起，去掉猪肉、火腿、姜、葱，用洁净毛巾将汤过滤，留用。把鸽胸向上，放回炖盅里，倒入原汤和上汤（1000克），加盖，入蒸笼用中火再炖30分钟便成。

特点

“双鸽吞燕”是将涨发好的燕窝填进两只去了骨架的鸽子胸腹内，加上汤蒸炖而成的。鸽肉是一种营养佳品。元代忽思慧《食疗方》说鸽羹主治“消渴，饮水无度。”“双鸽吞燕”既是美味佳肴，又是名贵补品。