原料

主料

• 白鸽蛋24个

配料

• 菜蕊200克

调料

• 精盐1克
• 味精3克
• 胡椒粉0.05克
• 白糖0.1克
• 深色酱油2.5克
• 浅色酱油5克
• 绍酒5克
• 干淀粉50克
• 湿淀粉10克
• 上汤150克
• 淡二汤100克
• 芡汤10克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油40克
• 花生油750克（约耗50克）

做法

(1）将鸽蛋放入瓦钵，加入清水浸没，再用圆盘盖上，入蒸笼用小火蒸约30分钟至熟（把蛋放在桌面上用手拧动，如能竖起旋转即熟）取出，用冷水冷却。脱壳后洗净，晾干水份，放在盘中，加入浅色酱油和深色酱油（1克），将盘晃动，使鸽蛋均匀地粘上，取出放在干淀粉盘上晃动，让鸽蛋沾上薄薄的一层干淀粉。(2）用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，将蛋逐个放入，边放、边铲动，炸至浅金黄色，取出，把油倒回油盆。炒锅放回中火上，放入菜蕊、精盐、二汤炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅再放回炉上，下花生油（10克），放入菜蕊，将芡汤调匀湿淀粉（2.5克）勾芡，倒入漏勺沥去水，排在盘的四周，留下中间放鸽蛋的位置。(3）炒锅洗净放在小火上，下熟猪油（15克），烹绍酒，加上汤、白糖、味精、胡椒粉，放入鸽蛋，烧沸后，迅速加入深色酱油（1.5克），用湿淀粉（7.5克）调稀勾芡，最后淋芝麻油和熟猪油（25克）炒匀，立即放在盘的中间便成。

特点

鸽蛋色黄，皮层有皱纹纹状。此菜对选料要求新鲜，烹制时调味勾芡需迅速快捷，一气呵成，以保证皮层起皱且不脱落。

附加说明

如潮州菜的“虎皮鸽蛋”就是将它与火腿片、笋花等合烹的。