原料

主料

• 禾花雀24只（约重375克）

配料

• 鸡肝75克
• 腊肠60克
• 鲜柠檬1个

调料

• 姜片12.5克
• 葱段12.5克
• 精盐2.5克
• 蚝油7.5克
• 白糖0.5克
• 胡椒粉0.1克
• 深色酱油1.5克
• 绍酒10克
• 玫瑰露酒20克
• 湿淀粉5克
• 上汤250克
• 芝麻油0.5克
• 花生油500克（约耗50克）

做法

（1）将禾花雀去毛，剪开近肛门处的皮，再剪去脚、翼、嘴，撕去颈皮及气管、食管，用小指从颈下胸骨处插入胸内，挤出内脏，洗净晾干后盛起，放入精盐、姜、葱、玫瑰露酒拌匀，约腌1小时。 （2）将鸡肝放入碗中，倒进沸水浸约10分钟，至熟，然后和腊肠均切成长1.5厘米、宽、厚各0.3厘米的条，各24条，并各取一条瓤入禾花雀肚内。把柠檬横切成两半。 （3）用中火烧热炒锅，下花生油烧至五成热时，放入禾花雀过油约30秒钟，即倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下禾花雀，烹绍酒，加入上汤、蚝油、白糖、胡椒粉、酱油，加盖焗（焖）约7分钟至熟，用湿淀粉调稀勾芡，最后淋芝麻油和花生油（25克）炒匀上盘，把柠檬放在两边，食时挤汁淋在禾花雀上面。

特点

其骨甚小而脆；其肉充盈而腴。特别是它的胸脯和尾部积聚有一层膏脂，呈半透明状，黄澄澄的，显得丰盈幼嫩，体态饶人。禾花雀有“广东小鸡”之称。

附加说明

禾花雀原名“黄胸鵐”，是一种小候鸟。每年“寒露”起成群结队而来；“霜降”后，瞬然而去。此雀食正正在抽穗扬花的青籽，故呼其名为禾花雀。