原料

主料

• 净生鱼肉500克

配料

• 熟肝肠100克
• 鸡蛋液100克

调料

• 姜花5片(约重2.5克)
• 葱条50克
• 葱榄5克
• 精盐5克
• 味精2.5克
• 胡椒粉0.05克
• 湿淀粉7.5克
• 上汤100克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油400克（约耗100克）

做法

（1）将每条肝肠横切成3段，每段竖着刀切成4条。把葱条切成与肝肠同样长的段。将鸡蛋液搅匀。（2）将生鱼肉斜切成“双飞”片，下精盐（4克）涂匀。将鱼片掰开（鱼皮向上），放入肝肠、葱段各1条，卷成圆筒形。逐条卷好后，放在盘上，分行紧密排好（卷口在上），把鸡蛋液淋上面，卷口处要多淋些鸡蛋液，以免松散。（3）将上汤、芝麻油、胡椒粉、味精、精盐（1克）、湿淀粉调成芡汁。（4）用中火烧热炒锅，下熟猪油涮锅后倒回油盆；再下熟猪油（200克）烧至五成热，排入鱼卷煎炸至稍硬，滗出油。将鱼卷翻转，加热猪油（20克）再煎，边煎边下油，直煎至两面呈金黄色时滗出油，下姜片、葱榄，用芡汁勾芡，再淋熟猪油（25克）拌匀上盘便成。

特点

加热方法十分巧妙，介乎煎、炸两者之间，或曰煎、炸两法齐施。目的是要鱼卷快速硬结成形，不致松散。外层不致焦化，达到外酥内嫩的目的。