原料

主料

• 鲩鱼1条（约重1000克）

配料

• 猪肉丝50克
• 香菇丝5克
• 香菜5克
• 荷叶1块

调料

• 鸡蛋清25克
• 姜丝5克
• 葱丝5克
• 精盐10克
• 干淀粉40克
• 浅色酱油5克
• 胡椒粉1.5克
• 二汤100克
• 白酒3克
• 芝麻油2.5克
• 花生油2000克（约耗200克）

做法

（1）将鲩鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，沥干。将荷叶抹上油脂，将鱼尾部的一半裹着，并用水草扎牢；用精盐（5克）、浅色酱油（2.5克）、干淀粉拌匀，将鱼头部的一半涂匀。（2）将花生油下锅，以旺火烧至八成熟，手提鱼的尾部，把鱼头放入油锅里炸熟，然后将油锅端离火位，再浸炸片刻，待油温稍下降后即将整鱼放进油里浸炸至熟。取出放在盘中，拆去荷叶。（3）烧锅下花生油（10克），烹白酒（1.5克），加二汤（50克）、姜丝（2.5克）、肉丝（25克）、精盐（5克）、浅色酱油（2.5克）、干淀粉（20克）调芡，加热花生油（20克）淋向鱼头部份。又洗净炒锅，放回炉上，下花生油（10克），烹白酒（1.5克），加二汤（50克），放入肉丝（25克）、姜丝（2.5克）、干淀粉（20克）调芡，加色尾油（20克），将锅端离火位，加入蛋清、芝麻油、胡椒粉推匀，淋在尾部。（4）将葱丝伴在头部盘边；将香菜伴在尾部盘边便成。

特点

把一条整鱼做出两种不同风味特点。前段呈黄色，酥脆；后段呈白色，嫩滑。因其呈现两种不同颜色和风味特点，故名“珊瑚鸳鸯鱼”。