原料

主料

• 鲩鱼1尾 (约重750克)

配料

• 叉烧丁50克
• 湿冬菇丁50克
• 洋葱丁100克
• 芫荽50克

调料

• 鸡蛋液75克
• 干淀粉150克
• 上汤300克
• 精盐5克
• 味精5克
• 湿淀粉15克
• 深色酱油10克
• 八角1粒
• 姜25克
• 葱25克
• 花生油2000克 (约耗100克)

做法

（1）将鲩鱼宰杀，去鳞，开膛，去鳃和内脏；从膛内划开，取出脊骨，皮不破，鱼头完整，鱼尾根连。鱼肉刻“井”字花纹，洗净，抹干内外，用精盐（2.5克）擦匀；八角剁碎，姜、葱拍散，加酒，拌匀，将鱼腌5分钟，取出，先涂抹鸡蛋液，再粘匀干淀粉。（2）烧热炒锅，花生油，烧至六成热，放鱼入油锅内，端离火位，浸炸，待油温下降再端回火位，烧至油沸动，又端起浸炸一次，炸至金色金黄，肉脆，取出，装盘，以芫荽伴边。（3）将锅放回炉上，下洋葱，爆至有香味，注入上汤，加叉烧丁、湿冬菇丁、精盐、酱油，烧沸，用湿淀粉调稀加入，调成金黄色芡汁，另小碗盛载，端至席上才淋在鱼面。

特点

鱼肉经油炸后，酥脆，含水分少，乘热浇上用洋葱烹成的芡汁，干湿相碰，吱吱作响，浓香扑鼻，催人食欲。

附加说明

制法中提到腌制时需“加酒”，但原料清单中未明确列出酒的用量。