原料

主料

• 宰净鲩鱼1边（去头尾，只带脊骨）约重500克

调料

• 五柳料100克
• 辣椒15克
• 葱粒15克
• 蒜米1克
• 干淀粉110克
• 精盐1.5克
• 糖醋300克
• 芝麻油0.5克
• 湿淀粉20克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

（1）将五柳料、辣椒均切成细粒。将鱼洗净，反正两面均刺斜井字纹，依次抹盐水，上湿淀粉（10克）和干淀粉。 （2）用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，将鱼放入锅后，立即端离火口，让其炸浸约5分钟，取起；将锅端回炉上，续烧至六成热，再将鱼放下直炸至皮色金黄，取出，以带皮一面向上，放在盘里。 （3）将炒锅端出，去油后放回炉上，用中火烧热，放入蒜、葱、辣椒、糖醋、五柳料和调稀了的湿淀粉（10克）推匀成芡，再加芝麻油和熟花生油（25克）取出，淋在鱼上即成。

特点

选用鲩鱼加工后油炸而成。鱼身收缩，肉质结实爽滑，清鲜而无泥味。

附加说明

凡烹制此鱼，必须用笼装着在清水中静养一、二天，让鱼排净食下之物后才用，这一环节是作好菜肴成败的关键之一。