原料

主料

• 鲩鱼皮（鳙鱼、生鱼均可）150克

配料

• 五柳料75克
• 青红辣椒丝50克
• 姜丝5克
• 葱丝5克
• 薄脆50克
• 酸姜（子姜）50克

调料

• 精盐1.5克
• 味精2.5克
• 胡椒粉0.5克
• 芝麻油2.5克
• 碱水25克
• 熟猪油25克

做法

（1）将鱼皮用碱水腌 30 分钟，捞起，以沸水烫至恰熟，立即取出放入冷水中漂约 30 分钟，去清碱味，取出再浸在凉开水中，随用随取。（2）将需用的熟鱼皮捞起，滤去水，并用洁净毛巾戗干，放在汤窝内，加入味精、精盐、胡椒粉、芝麻油（1.5 克）、五柳料、青红辣椒丝、酸姜等一起拌匀，转放入盘中，以熟猪油淋面，再加葱丝、芝麻油（1 克），用薄脆伴边便成。

特点

色泽多样，鲜酸可口，是夏令佳品。具有一定鱼生的特色。

附加说明

这个菜是从鱼生（鱼脍）改进而来的。鱼生曾是粤厨名菜，是将鱼肉切成薄片，加姜、葱、醋拌食。这种吃法不合饮食卫生，已禁用。此品改为熟食。