清蒸石斑鱼
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 141 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 鲜活石斑鱼1条 (约重700克)
调料
- 葱丝20克
- 姜丝20克
- 精盐5克
- 豉油皇汁60克
- 芝麻油0.5克
- 花生油50克
做法
（1）将石斑鱼放在砧板上拍晕，放在 70℃ 的热水中略烫，取出，用清水过冷后，打清鱼鳞；于肛门处开一刀，将鳃根割断，用竹筷从口往鳃部插至肚内，将鱼鳃和内脏一起挟出，洗净，用盐将鱼身抹匀。（2）用长盘 1 个，横架上筷子两根，将鱼放上，撒上姜丝，用花生油 (10 克) 淋在鱼身上，放入蒸笼；余油和豉油皇汁用碗盛载也一同放入蒸笼，以旺火蒸约 8 分钟至恰熟，取出，撒上葱丝，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。
特点
石斑鱼是名贵海鲜品之一。其形状及皮上颜色斑纹而分，有老鼠斑、红斑、青斑、油斑、星斑、杉斑、芝麻斑、什斑、黄钉等几种。前几种最为上乘。为了保持其肉质嫩滑鲜美之特色，大都用于清蒸。而且蒸法十分讲究。