原料

主料

• 鲳鱼1条 (约重750克)

调料

• 姜米1.5克
• 葱米1.5克
• 蒜泥1.5克
• 煎封汁250克
• 绍酒10克
• 胡椒粉0.01克
• 浅色酱油15克
• 姜汁酒15克
• 芝麻油0.5克
• 花生油1000克 (约耗100克)

做法

（1）将鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏，洗净，两面各斜拉4刀，用酱油、姜汁酒腌约10分钟。将煎封汁、芝麻油、胡椒粉调成芡汁。（2）用中火烧热炒锅，下花生油涮锅后倒回油盆；放入鲳鱼，边煎边加油，煎炸至两面呈金黄色，再加油炸约10分钟至熟，捞起盛在盘中，把油倒回油盆。（3）将炒锅放回炉上，下蒜、葱、姜爆至有香味，烹绍酒，用芡汁勾芡，加花生油（25克）推匀，淋在鱼身上便成。

特点

煎封是一种煎为主焖为辅的方法。成品既有煎的芳香，也有焖的浓香，软滑可口。多用于烹制肉厚的鱼类。

附加说明

煎封又叫煎碰。所用汁液用上汤、喼汁、盐、白糖、酱油等拌成，称为煎封汁。其要点是，将鱼煎至金黄色，加料头和汁液，上盖，焖熟，勾芡。