原料

主料

• 鱼青300克

配料

• 鲜虾肉75克
• 猪瘦肉50克
• 熟瘦火腿肉25克
• 水发香菇15克
• 菜远50克
• 香菜叶10克

调料

• 精盐1.5克
• 味精1克
• 干淀粉15克
• 湿淀粉5克
• 上汤60克
• 淡二汤50克
• 芝麻油2.5克
• 花生油25克

做法

(1) 将猪肉、鲜虾、香菇和火腿（10克）均切成米粒形，盛入碗中，加入味精、精盐（1克）和干淀粉，搅拌成有胶质的肉馅后，分成24份。将火腿（15克）切成长约2厘米，宽、厚各0.2厘米的长方条24条。 (2) 将鱼青分成24颗丸子（每颗约重12.5克），压平后将肉馅的一部分放入，裹成海棠果形；香菜叶贴在“果顶”两侧作“叶”；火腿插入“果”顶部作“蒂”。逐个制成后放入盘中，入蒸笼用旺火蒸约4分钟至熟，取出。 (3) 用中火烧热炒锅，下花生油（5克），放入菜远、二汤、精盐（0.5克），炒至熟，倒入漏勺沥去水后，镶在“海棠鱼”的四周。炒锅洗净放回炉上，下花生油（10克），用上汤调匀湿淀粉勾芡，加芝麻油和花生油（10克）推匀，淋在“海棠鱼”上面便成。

特点

此品用鱼青（鲮鱼脊肉泥）作皮，包裹着鲜虾肉、猪瘦肉等馅料，做成海棠形，蒸熟，淋上白汁芡而成。色白如玉，造型新颖，肉质爽软，兼有鱼肉和猪肉的鲜香，四季皆宜。

附加说明

鱼青即鲮鱼脊肉泥。