原料

主料

• 鱼青500克

配料

• 炸榄仁150克
• 水发冬菇5克

调料

• 鸡蛋清4克
• 葱榄15克
• 姜片10克
• 蒜茸1克
• 精盐6.5克
• 味精5克
• 干淀粉1克
• 湿淀粉20克
• 白酒10克
• 胡椒粉0.1克
• 白糖1克
• 二汤50克
• 花生油50克

做法

（1）将鱼青加精盐（6.5克）、味精（5克）用力挞至成胶，接着依次加入鸡蛋清、干淀粉、花生油（25克），每加一物，即挞至起胶一次。然后放在抹有花生油的盘上，分作3块，每块长8厘米、宽6厘米、厚2.5厘米，按平抹匀，放入蒸笼内用旺火蒸熟。取出，晾凉，切去四边不整齐部分，横切成薄片，每片6厘米厚，于每片中间削一刀，刀口长约3厘米。然后将它一头折向刀口反穿而过，便成鱼环。 （2）旺火烧热炒锅，下花生油（15克），随即下蒜茸、姜片、葱榄、冬菇爆炒片刻，烹白酒，加二汤、精盐、鱼环，用湿淀粉调稀勾芡，加色尾油（10克）、味精和炸榄仁炒匀，装盘便成。

特点

此品是数十年前佛山汾江河面上紫洞艇一位名叫金姐的女厨师创制的。后传至市面，并为三品楼的厨师改进而成为传统名菜。西山是橄榄的别称；鱼环是将鱼胶蒸熟切片，扣成环状的。把它与冬菇等炒成后，色彩多样，爽口、甘香、鲜美兼而有之。