原料

主料

• 大鱼头1个（约重750克）

配料

• 半肥瘦肉丝75克
• 郊菜400克
• 豆腐250克
• 炸蒜肉75克
• 水发香菇丝25克

调料

• 姜丝5克
• 精盐7克
• 味精4克
• 白糖5克
• 蚝油10克
• 芝麻油0.5克
• 胡椒粉0.05克
• 深色酱油25克
• 绍酒15克
• 干淀粉85克
• 湿淀粉20克
• 淡二汤85克
• 芡汤20克
• 花生油2000克（约耗175克）

做法

（1）将鱼头去鳃洗净，涂抹盐水（以清水15克化精盐2.5克），随即蘸上干淀粉。（2）用旺火烧热炒锅，下花生油烧至七成热，放入鱼头即端离火口浸炸，边炸边翻动，至油温下降后，端回炉上，烧至七、八成熟时，再端离火口浸炸，如此反复两次，约浸炸10分钟。最后在旺火炸至鱼头轻浮脆香，捞起，把油倒回油盆。（3）将炒锅放回炉上，下肉丝、姜丝、炸蒜肉、冬菇丝爆至有香味，烹绍酒，加二汤、豆腐、鱼头略煸一下，即转入沙锅内，下酱油（10克），加锅盖，移到小火上，焖至鱼头变软，加入白糖、蚝油、味精和精盐（2.5克）再焖至发出香味时，捞起鱼头置于盘中，把胡椒粉撒在上面。（4）沙锅内的鱼头将要捞起时，将炒锅置于旺火上，下花生油（25克），放入郊菜，加精盐（2克）、二汤（100克），烹至九成熟，倒入漏勺去汤水。将炒锅放回炉上，下油（10克），放入郊菜，用芡汤调匀湿淀粉（7.5克）勾芡，取出放在鱼头四周。（5）将沙锅里的原汁倒在炒锅里，加酱油（15克），用湿淀粉（12.5克）调稀勾芡，最后加芝麻油和花生油（25克）推匀，淋在鱼头上便成。

特点

此品先炸后焖，色泽金黄，形如狮子；骨酥脆，肉嫩滑，味香浓。

附加说明

“郊外大鱼头”首创于广州市北郊的茶寮而得名。现为北园酒家的十大名菜之一。