原料

主料

• 鳙鱼头1个 (约重750克)

配料

• 鸡球75克
• 肫球75克
• 湿冬菇50克

调料

• 汾酒60克
• 二汤1750克
• 湿淀粉7.5克
• 花生油75克
• 绍酒15克
• 精盐5克
• 味精7.5克

做法

（1）用湿淀粉将鸡球拌匀，与肫球同放入沸水锅中汆熟。（2）烧热炒锅，下花生油，旺火烧沸，放下鱼头煎至两面金黄，烹绍酒，注入二汤，加精盐、味精、汾酒（40克），加锅盖，煮至熟透，汤色奶白，把鸡球、肫球、湿冬菇、汾酒（20克）一起放入汤中同煮片刻，先取鱼头置汤盆中，再将鸡球等取出，放在鱼头周围，把汤面油撇去后，将汤倒入盆中便成。

特点

汤色奶白，汤味鲜美香浓，鱼头的肉嫩滑，入口则溜。

附加说明

烹制要领：一是以选用新鲜的鳙鱼头；二是鱼头要旺火热油煎透；三是加入的汤水要滚；四是煮时要加盖，旺火，鱼头在锅中颠震有声。其原理是，通过连续旺火加热，迫使鱼头的细胞膜破裂，养分尽量释出于汤。汤色便奶白而有营养。