原料

主料

• 净大鳝1条（约重750克）

配料

• 时菜250克
• 猪网油猪网油

调料

• 鸡蛋液30克
• 陈皮末1克
• 蒜茸25克
• 红腐乳20克
• 豆豉15克
• 精盐7.5克
• 味精5克
• 干淀粉25克
• 米酒10克
• 白糖10克
• 二汤200克
• 深色酱油5克
• 胡椒粉0.05克
• 湿淀粉15克
• 芝麻油5克
• 熟猪油50克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

（1）将鳝用盐（或白醋）刷洗去表皮粘液，再用水洗净。全身横切成小节，取出肠脏，洗净。 （2）将红腐乳捺烂，加入味精、精盐、白糖，拌匀，将鳝腌制片刻。 （3）将猪网油洗净，摊放在案板上，薄薄地拍上一层干淀粉，将鳝放在网油上卷成筒形，用鸡蛋液糊口。 （4）将炒锅烧热，下花生油，烧至六成热，放入鳝卷油炸至浅金黄色，捞起，沥去油。炒锅放回炉上，下豆豉泥、蒜茸、姜茸、陈皮末，爆香，再放入鳝卷，烹绍酒，加二汤，调入深色酱油略滚片刻，捞起，蟠卷于碗中，放入蒸笼蒸熟，取出，滗出原汁候用。 （5）将时菜煸炒至熟，放于鳝面，然后将碗中的鳝反扣于盘上，时菜恰垫在底下，以原汁调芝麻油打芡淋上便成。

特点

此品状若蟠龙，肉爽滑，味香浓，是粤厨传统名菜。其特点是鲜美而有豉汁之芳香。

附加说明

“大鳝”，是广东人对鳗鱼的俗称。此品现又有将其宰后蟠放在圆盘中，加豉汁蒸熟而称豉汁蟠龙鳝的。