原料

主料

• 净大鳝1条 (约重750克)

配料

• 烤猪腩肉150克
• 水发香菇50克
• 炸蒜肉75克

调料

• 蒜泥1克
• 姜米1.5克
• 陈皮末2.5克
• 精盐4克
• 味精4克
• 蚝油10克
• 白糖2.5克
• 胡椒粉0.05克
• 深色酱油10克
• 浅色酱油5克
• 绍酒25克
• 湿淀粉7.5克
• 淡二汤250克
• 芝麻油1克
• 花生油1000克 (约耗100克)

做法

(1) 将鳝切段，每段约重 25 克，用浅色酱油抹匀。烤肉切块，每块约重 15 克。 (2) 用旺火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入鳝段过油约 1 分钟至浅黄色，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜、姜、陈皮末、绍酒、二汤、鳝段、烤肉块、香菇、炸蒜肉、精盐、味精、白糖、蚝油、深色酱油，用中火焖约 2 分钟，盛起。将鳝段竖放在瓦钵内，烤肉块和香菇排在上面，倒入原汁，入蒸笼用中火蒸约 30 分钟至炝 (软烂) 取出，倒出原汁留用，将鳝段置盘中，撒上胡椒粉。 (3) 用中火烧热炒锅，下花生油 (10 克)，加原汁，用湿淀粉调稀勾芡，加芝麻油和花生油 (20 克) 推匀，淋在鳝段上便成。

特点

大鳝的食用价值很高。清代王士雄《随息居饮食谱》认为：“鳗鲡，甘，温。补虚损，杀劳虫，疗疬疡，瘘疮，祛风湿。湖地产者胜，肥大为佳。蒸食益人，亦可和面。”此品用烤猪腹肉与之同焖，嫩滑香浓，冬季食之最佳。