原料

主料

• 净大鳝1条（约重750克）

配料

• 鲜荷叶1块

调料

• 豆豉10克
• 蒜泥2克
• 姜米2克
• 精盐3克
• 深色酱油1克
• 浅色酱油3克
• 白糖1克
• 味精6克
• 芝麻油少许
• 胡椒粉少许
• 绍酒15克
• 二汤少许
• 花生油500克

做法

(1) 将大鳝切成小段，先用精盐（1.5 克）拌匀，后在沸水中烫洗，去净粘液；荷叶放入沸水中烫软，取出抹干，并涂薄花生油于面，然后仰垫于笼里。(2) 烧热炒锅，下花生油烧至 5 成热，下鳝段过油，随即连油一起倒入笊篱，沥去油；炒锅放回炉上，下蒜泥、豆豉、鳝段、姜米，爆至有香味，烹绍酒，加二汤、精盐（1.5 克）、白糖、深色酱油、浅色酱油、味精、胡椒粉、芝麻油，调匀，取出，放在小笼里的荷叶上，包成小包，然后整笼放入大蒸笼里，用旺火蒸 10 分钟即成。

特点

用荷叶裹着大鳝以豉汁作调料蒸制，味鲜美而有豉荷之芳香。

附加说明

豆豉是一种很古老的调味品，且一向作中药使用。豆豉含有蛋白质、糖类、氨基酸、脂肪、酶、维生素 B1、B2、PP 和钙、磷、铁等物质，有一定的营养。