原料

主料

• 黄鳝6条（约重500克）

调料

• 大辣椒250克
• 蒜泥5克
• 葱段10克
• 豆豉15克
• 精盐7.5克
• 白糖1克
• 胡椒粉0.05克
• 白醋20克
• 绍酒5克
• 深色酱油2.5克
• 湿淀粉10克
• 淡二汤100克
• 芡汤35克
• 芝麻油0.5克
• 花生油500克（约耗60克）

做法

(1) 将黄鳝颈下脊骨切断，用三叉锥子钉鳝尾于砧板上，左手紧捏鳝头之刀口处，将鳝拉直，右手持厚背小刀从鳝尾脊骨的左边插入，刀尖穿过脊骨，速向后拉刀，从鳝的尾部沿脊骨直割至头部，使脊骨与脊肉分离；将小刀以相反的方向从鳝颈下插入脊骨的另一边，把刀向前推割，从头部沿脊骨直割至尾端，将脊骨削出，然后切去头、尾和内脏，便得鳝肉。将鳝肉用精盐（5克）拌后，洗净，再拌入白醋，最后用50℃的热水烫片刻，去尽粘液污物，再洗净。(2) 将鳝肉仰摊于砧板上，用刀划橄榄核形花纹，切作数段，使之成片，用精盐（1克）拌匀。辣椒切成块。(3) 把味精、酱油、白糖、芝麻油、胡椒粉、湿淀粉、芡汤调成芡汁。(4) 用中火烧热炒锅，下花生油（15克），放入辣椒、精盐（1.5克）、二汤，烹至九成熟，倒入漏勺沥去水。炒锅洗净放回炉上，下花生油（500克）烧至五成热，下鳝片过油约30秒钟至刚熟，倒去笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜、葱、豆豉略爆，放入鳝片，烹绍酒，用芡汁勾芡，随即放入辣椒，淋花生油（20克）炒匀上盘便成。

特点

用豉汁、辣椒等与鳝片同炒，肉爽鲜嫩，豉椒味浓，引人食欲。

附加说明

黄鳝加工过程需注意去除粘液；实际烹饪中花生油消耗量约为60克；调料表中未列明味精用量，但在制法第3步中有使用。