原料

主料

• 宰净水鱼750克

配料

• 烤猪肉150克
• 水发香菇50克
• 炸蒜肉75克

调料

• 蒜泥0.5克
• 姜片5克
• 姜米1.5克
• 葱条15克
• 陈皮2.5克
• 精盐1克
• 味精5克
• 豆酱15克
• 蚝油10克
• 白糖2.5克
• 胡椒粉0.05克
• 深色酱油10克
• 浅色酱油2.5克
• 姜汁酒10克
• 绍酒15克
• 干淀粉10克
• 淡二汤600克
• 芝麻油0.5克
• 花生油1000克（约耗125克）

做法

（1）将水鱼分切成块，每块约重25克，用沸水滚（汆）过，捞起洗净。用中火烧热炒锅，下花生油（15克），下姜片、葱条、水鱼块，烹姜汁酒，炒匀，加二汤（100克）略煨，取出，去掉姜、葱，沥去水，先用浅色酱油，后用干淀粉拌匀。 （2）用旺火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，放入水鱼过油约1分钟，连油一起倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜泥、姜米、陈皮、豆酱、水鱼块，烹绍酒，煸透后，再下二汤（500克）、精盐、味精、白糖、蚝油、烤猪肉、香菇、炸蒜肉，略焖后转入瓦罉（沙锅）里，淋花生油（25克），加盖，用中火焖约30分钟至软烂，然后加入深色酱油、胡椒粉、芝麻油及花生油（35克），鱼裙放在上面，原锅加盖上桌。

特点

水鱼即鳖，又名甲鱼、团鱼、脚鱼。用瓦罉（沙锅）烹制，使之达到软烂，一向是粤菜的席上佳肴。此菜原锅上席，质地软烂，原汁稍稠，原味香馥，裙爽肉滑，营养丰富。

附加说明

1955年，广州出土一件东汉时代的陶灶，其制法很象现在的焖水鱼。