原料

主料

• 净鲈麻700克

配料

• 去皮五花肉100克
• 水发香菇15克
• 红辣椒0.5克
• 炸蒜肉50克
• 姜片10克

调料

• 精盐6克
• 味精6克
• 胡椒粉0.5克
• 芝麻油0.5克
• 珠油15克
• 绍酒10克
• 干淀粉15克
• 湿淀粉7.5克
• 淡二汤500克
• 熟猪油1000克（约耗150克）

做法

（1）将鲈麻洗净，切成段，每段长约 1.5 厘米，先用珠油 (7.5 克)，后用干淀粉拌匀。把五花肉切成粒，每粒约 1.5 厘米见方。香菇、辣椒均切成小方粒。 （2）用中火烧热炒锅，下油烧至五成热，放入鲈麻段炸约 2 分钟至金黄色，连油一起倒入笊篱，沥去油。再将炒锅放回炉上，下姜片、肉粒、香菇粒、辣椒粒和鲈麻段，烹绍酒，加二汤、精盐和珠油 (7.5 克)，烧至微沸后，转倒入用竹笪（竹算子）垫底的沙锅里，加盖，置于炉上，用小火煲至七成软烂，加炸蒜肉续煲约 40 分钟至软烂，取出，放在盘里。留下原汁 (200 克) 待用。 （3）烧热炒锅，下原汁、味精、胡椒粉和调稀的湿淀粉推匀成芡，再加芝麻油和熟猪油 (25 克) 推匀，取出淋在面上即成。

特点

色红、软烂、干香味浓。此品汁稠肉嫩，香浓，有炸蒜肉之甘香，是潮汕名菜。

附加说明

鳗鲡，潮语又俗称“鲈麻”、“花锦鳝”。红焖是焖法中之一种，又叫“炸焖法”。