原料

主料

• 海狗鱼1条（约重2500克）

配料

• 嫩鸡脚6对
• 熟瘦火腿25克
• 南杏仁25克
• 桂元肉10克

调料

• 姜片15克
• 姜条15克
• 精盐5克
• 味精5克
• 胡椒粉0.1克
• 姜汁酒25克
• 绍酒25克
• 上汤750克
• 淡二汤250克
• 花生油30克

做法

（1）将海狗按在砧板上，在其颈下横砍一刀，放尽鱼血，然后用 90℃ 的热水浸烫，刮洗表皮粘液，再从鱼的腹部剖开，去掉肠脏，洗净，从中取 750 克切成块，每块约重 25 克。其余另作他用。（2）将火腿切成 6 粒，猪肉切成 6 块。鸡脚用沸水略烫后，剥去外衣，砍去趾甲，敲断脚骨，洗净。将杏仁用沸水 250 克加盖泡浸约 10 分钟，剥衣洗净。桂元肉用清水洗净。（3）将猪肉、鸡脚放入沸水锅内滚熟，下火腿粒后即一并捞起，放入炖盅内。海狗肉放入沸水锅汆约半分钟，取出洗净。用中火烧热炒锅，下花生油（15 克），加姜汁酒，下二汤，约煨半分钟，倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱，将海狗肉放入炖盅内，然后加入杏仁、桂元肉、姜（5 克）、葱（5 克）、绍酒、精盐、白开水 750 克，加盖，原盅放入蒸笼，先用旺火烹沸，后用中火炖约 90 分钟至软烂。取出，撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，加入上汤，再炖 30 分钟后，滗出汤水，滤清，倒回炖盅内，加盖，入蒸笼用中火续炖 20 分钟，取出，加味精、胡椒粉即成。

特点

此菜所用的海狗是鱼类（学名“大鲵”，俗称“娃娃鱼”）。此品选用家养繁殖的海狗与杏仁、鸡脚同炖，其肉软烂，汤清鲜，营养价值高，是冬季进补佳品。

附加说明

制法中提到了‘猪肉切成 6 块’和‘葱’，但在原料清单中并未列出；此外，制法中首次炖煮使用的是‘白开水 750 克’，而原料清单中列出的是‘上汤 750 克’用于后续提鲜步骤。