原料

主料

• 龙虾1只（约重800克）

配料

• 笋肉100克
• 芹菜梗50克
• 甘笋50克
• 西兰花300克
• 腰果仁150克
• 姜茜5克

调料

• 姜片5克
• 精盐20克
• 味精10克
• 白糖7克
• 绍酒10克
• 湿淀粉15克
• 上汤100克
• 芝麻油2克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

（1）将龙虾用竹签于尾部插入至肛门处放尿，再在头部插入使其至死，放入冰箱冷冻；取出解冻，把龙虾肉整条从肚部取出，切成两半，再切成粗粒；头、尾留用。 （2）将鲜笋、甘笋、芹菜梗切成橄榄形。 （3）烧锅下油，将腰果仁炸至松脆，倒入笊篱沥去油；将炒锅放回炉上，加水烧至沸，下虾头、尾焯熟，摆在盘的两端；炒锅放回炉上，下花生油（50克），放入西兰花煸炒至熟，排放在盘四周，与虾头、尾砌成虾形。 （4）用上汤、精盐、味精、白糖、淀粉调成碗芡。 （5）烧锅下水烧至沸，加精盐，将笋粒、甘笋粒、芹菜粒滚过，倒入疏勺沥去水；炒锅放回炉上，下花生油烧至六成热，把龙虾肉油泡至仅熟，倒入笊篱沥去油；下姜片及全部原料（腰果仁除外），溅绍酒，下碗芡炒匀后，再下腰果仁，加包尾油炒匀，倒入盘中便成。

特点

其色多样，鲜艳和谐；其质有的松脆，有的爽口，有的软嫩；其味丰富，有的鲜美，有的芳香，有的清淡。营养价值极高。

附加说明

“三色龙虾”是广州酒家黄振华师傅在第二届全国烹饪技术比赛上获金牌奖的创新菜。