原料

主料

• 鲜龙虾1只(约重1500克)

配料

• 净嫩生菜200克
• 熟瘦火腿30克
• 鸡蛋2个
• 番茄250克
• 净香菜叶25克

调料

• 精盐2克
• 味精5克
• 芥末酱25克
• 茄汁酱25克
• 白糖10克
• 白醋10克
• 芝麻酱20克
• 生菜籽油100克

做法

(1) 将龙虾洗净，用一支竹签从尾部穿到头部，放入沸水锅内用旺火汆约10分钟，使虾外壳红透至熟，捞起晾干。(2) 将鸡蛋放在瓦钵里，加入清水浸没，入蒸笼用中火蒸约10分钟至熟。冷却后切成两半，取出蛋黄盛入碗中，用汤匙研烂后加入芝麻酱，边研边分次加入生菜籽油搅匀，使其溶合；再加入白醋、白糖、芥末酱、茄汁酱、精盐、味精，制成酱料，分盛2小碟，佐食用。蛋白用凉水洗净留用。(3) 将生菜切块，摆在盘中，番茄用沸水浸约3分钟，剥去外皮，切成两半，挖出籽，再切成约0.4厘米厚的半圆形片，叠在生菜上面。将虾头取出摆在盘的上部，把两边的虾脚切下留用；虾身剖成两半，去掉虾肠和外壳，将虾尾摆在盘的下部，虾肉斜切成上部宽0.2厘米，下部宽0.15厘米的块，排好覆盖在番茄上。然后把虾脚的上节去壳，连着下节排在虾肉两边，摆成龙虾原形。火腿切成薄片，每片长约4厘米、宽1.5厘米、厚0.05厘米，把蛋白按虾肉厚度用斜刀切块，最后一片火腿上叠一块蛋白排在虾肉上面，把香菜叶放在盘的两旁便成。

特点

龙虾，体粗壮，甲坚硬多棘，肉味鲜美。我国东南海所产的锦绣龙虾，体大，每只重达数公斤，更是名贵的经济虾类。此品将龙虾煮熟，切片装盘，与生菜拼砌成虾形图案。色泽悦目和谐，肉质鲜爽，为潮州名菜。