原料

主料

• 剪净明虾12只 (约重600克)

配料

• 猪肉虾胶馅250克

调料

• 鸡蛋液50克
• 精盐2.5克
• 味精3克
• 喼汁40克
• 白糖2.5克
• 绍酒15克
• 干淀粉40克
• 上汤75克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油500克 (约耗 85 克)

做法

(1) 将明虾仰放在砧板上，用刀剖开腹部，由尾剖至头，但脊部不切断，掰开，抹上一层干淀粉，将猪肉虾胶馅挤成 12 颗丸子，每个约重 20 克，分别瓤入虾腹内，按成一字形，抹上鸡蛋液。(2) 将喼汁、精盐、味精、白糖、上汤、绍酒、芝麻油调成味汁。(3) 用旺火烧热炒锅，下熟猪油搪（涮）锅后倒回油盆；端离火口，将瓤成的虾逐个排入锅内（瓤的一面向下），把锅放回炉上，用小火慢煎，边煎边加油，以此煎炸至两面呈金黄色，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，放入明虾、味汁，加盖略焗（焖）片刻，取出，将每只明虾斜刀切成 2 段，在盘上摆成虾的原形便成。

特点

采用半煎炸之法烹制，以煎为主，炸为辅。成品上色定型，不致卷曲离层，且透熟酥香。

附加说明

烹制要点：物料下锅时，用少量油慢火煎，煎至半熟，逐步加油并加大火力炸至熟。