干煎虾碌
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 174 页
粤菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 净大明虾600克
调料
- 茄汁50克
- 喼汁15克
- 精盐5克
- 味精3克
- 白糖5克
- 上汤100克
- 芝麻油0.5克
- 花生油750克（约耗100克）
做法
(1) 将虾斜切成段 (大虾切成 3 段，中虾切成 2 段)。 (2) 将茄汁、喼汁、芝麻油、精盐、味精、白糖、上汤调成芡汁。 (3) 用旺火烧热炒锅，下花生油烧至五成热，放入虾段炸约 1 分钟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回中火上，下虾段煎两面至熟，徐徐加入芡汁，至吸干水分时，淋花生油 (15克)，炒匀，上盘砌成山形便成。
特点
干煎法使肉料不上粉浆，煎时用慢火，使其从外至内逐渐致熟，不焦，有强烈的芳香气味。在煎至近熟时，溅入调味浓汁，使成品更加香浓味烈，芳香馥郁。
附加说明
“碌”，粤语在此作“段”解，即将大虾切作两或三段。