油泡虾球
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 176 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 虾球400克
配料
- 蒜泥50克
- 净香菜叶10克
调料
- 姜5克
- 味精2.5克
- 鱼露10克
- 胡椒粉0.5克
- 芝麻油0.5克
- 湿淀粉20克
- 上汤50克
- 熟猪油1000克（约耗100克）
做法
（1）将姜磨烂挤汁，加入鱼露 (5克)、湿淀粉 (10克)，放入虾球拌匀，约腌2分钟。用小火烧热炒锅，下熟猪油 (50克)，放入蒜泥炒至金黄色，盛入碗中，加入味精、芝麻油、胡椒粉、上汤、鱼露 (5克)、湿淀粉 (10克) 调成芡汁。 （2）用中火烧热炒锅，下油涮锅后倒回油盆；再下熟猪油 (750克) 烧至五成热，放入虾球过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，迅速投入虾球，用芡汁勾芡炒匀上盘，四周放上香菜叶便成。
特点
油泡是粤菜烹调法之一，与拉油炒法近似，都是先将肉料拉油至近熟时再炒的。所不同的是油泡的多为纯肉料，不配时蔬，只配姜、葱等料头。这样，在将肉料拉油时，要泡至恰熟。最后下锅炒时，只是为了与料头调配匀芡而已。油泡的芡汁需事先调成，一勾即取。这种芡俗称碗上芡。