原料

主料

• 虾胶500克

配料

• 原粒蟹黄100克

调料

• 葱米1克
• 姜末1克
• 精盐2.5克
• 湿淀粉5克
• 胡椒粉5克
• 上汤15克
• 熟猪油15克
• 芝麻油少许
• 花生油500克（约耗 50克）

做法

（1）将虾胶挤成小丸，放入花生油中。将炒锅烧红，把花生油连同虾丸倒入锅中，待虾丸泡至九成熟时用笊篱捞出，去油。 （2）将炒锅放回炉上，烧红，下花生油（50克），随即下蟹黄，泡至微红时，倒出。 （3）炒锅放回炉上烧红，下姜末、葱米略炒，随即下虾丸，取湿淀粉勾芡，再下蟹黄炒匀，加热猪油、芝麻油、味精，炒匀即成。

特点

用虾肉做成虾丸，是一种传统的食品。《随园食单》就有：“虾丸照鱼丸法，鸡汤煨之，干炒亦可”之记。此品的虾丸比诸过去做的更讲究。它把虾丸挤成后放入花生油中，随即加热泡熟。油相与水相不相溶汇。虾丸在油中就不致在水中那样离散而能始终保持丸状，并且色泽鲜明圆润，做成菜后品味兼优。

附加说明

制法步骤（3）中提到了使用味精，但原料调料清单中并未列出味精的用量。