原料

主料

• 腌虾仁300克

配料

• 蟹黄150克
• 水发雪耳80克

调料

• 精盐3.5克
• 味精5克
• 胡椒粉0.05克
• 绍酒20克
• 湿淀粉5克
• 上汤75克
• 淡二汤100克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油500克（约耗75克）

做法

(1）把蟹黄放在碗中，用沸水浸至八成熟，沥去水后待用。 (2）将上汤（25克）、味精（2.5克）、湿淀粉（3克）、胡椒粉、芝麻油调成芡汁。 (3）用中火烧热炒锅，下熟猪油（10克），烹绍酒（10克），加二汤和精盐（2.5克），汤沸时下雪耳煨约1分钟，倒入漏勺沥去水。炒锅放回炉上，下熟猪油（20克），烹绍酒（10克），加上汤（50克）、味精（2.5克）、精盐（1克），放入雪耳，用湿淀粉（2克）调稀勾芡，倒入漏勺沥去水后盛入碗里。 (4）将炒锅洗净放在旺火上，下油涮锅后倒回油盆，再放熟猪油，烧至五成热，将虾仁过油至八成熟，加入蟹黄立即倒入笊篱沥去油。 (5）炒锅放回炉上，放入虾仁、蟹黄，用芡汁勾芡，淋熟猪油（20克），炒匀上盘，四周放上雪耳便成。

特点

中国菜肴讲究色、香、味、形，而且注重天然成趣。此品虾仁色艳，质爽、味鲜；蟹黄色红、质粉、味香；雪耳色白、质脆、味清，风味各异。装盘成菜后，鲜艳的虾仁在底，赤红的蟹黄缀面，洁白的雪耳伴边。有如绽开的牡丹，形象逼真，是饶有风味的热荤菜。