五彩炒虾丝
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 180 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 虾胶250克
配料
- 冬笋肉250克
- 红萝卜50克
- 青红辣椒25克
- 洋葱25克
- 韭黄25克
调料
- 姜丝1克
- 蒜茸0.15克
- 胡椒粉0.1克
- 湿荸荠粉10克
- 绍酒5克
- 芡汤35克
- 深色酱油2.5克
- 芝麻油0.5克
- 熟猪油750克 (约耗 75 克)
做法
(1) 先用锅将清水烧至微沸；将虾胶放到漏斗形纸袋里，用力挤出成丝状酹进沸水里浸至熟时捞起。 (2) 将冬笋肉、红萝卜用沸水焯熟，切成丝；青红辣椒、洋葱也切成丝；将韭黄切成长约 5 厘米的段。 (3) 将芡汤、芝麻油、胡椒粉、深色酱油、湿荸荠粉调成碗芡。 (4) 将熟猪油放入锅里，中火烧至约五成热，放进虾丝拉油，倒在笊篱里滤去油，利用锅内余油（约 25 克）将姜丝、洋葱、青红辣椒、蒜茸爆香，加入冬笋丝、红萝卜丝炒匀，再放进虾丝、韭黄炒匀，将绍酒调入碗芡炒匀，加色尾油（10 克），再炒匀上盘便成。
特点
“五彩炒虾丝”是以虾胶为主料，配以冬笋肉丝、红萝卜丝、青红椒丝、洋葱丝和韭黄段等五彩缤纷的丝段炒制而成。虾胶即虾泥，一般多用作馅料，用于小炒，则是一创新。成菜和谐悦目，爽软嫩滑，已名扬广州。