原料

主料

• 大肉蟹3只（约重1500克）

配料

• 粉丝100克
• 香菜10克

调料

• 葱丝10克
• 姜丝10克
• 精盐5克
• 味精7.5克
• 上汤150克
• 绍酒1100克
• 干淀粉15克
• 湿淀粉10克
• 花生油1000克（约耗100克）

做法

（1）将肉蟹用清水洗净，放入盆中，注入绍酒（1000克），略浸片刻，使蟹醉至窒息。取出，撬去蟹盖，斜刀削去盖旁的硬边；将蟹螯剁成两段，用刀背轻轻敲裂螯壳；蟹身切成两半；蟹爪尖切去前两节后，连同蟹身一起切下（即每只蟹切成8块），用干淀粉（15克）拌匀待用。（2）将粉丝用热水略浸至软后捞起。（3）烧热炒锅，下花生油烧至六成热，先放蟹螯，再放蟹身，泡油至七成熟，连油一起倒入笊篱沥去油。（4）炒锅放回炉上，放入姜丝、葱丝爆炒至香，放入蟹块，烹绍酒（100克），加上汤、精盐，用湿淀粉勾芡，转盛入沙锅，蟹盖垫底，粉丝放中，蟹块、蟹螯放面，上撒香菜，加盖，煮沸，加味精拌匀，原煲上席。

特点

使用瓦罉（沙锅）烹制，传热较慢，保温性能强，且加热时不易与食材起化学作用，能较好地保持食物的原味，使菜肴别有风味。

附加说明

瓦罉即沙锅，是广东常用的陶炊具。