原料

主料

• 羔蟹、肉蟹各1只（共约重700克）

配料

• 肥猪肉55克
• 瘦猪肉100克
• 虾胶200克
• 浸发香菇100克
• 鸡蛋黄2个
• 鸡蛋清30克
• 罐头青豆25克

调料

• 姜片10克
• 葱头5克
• 精盐3克
• 味精3克
• 胡椒粉0.5克
• 川椒油10克
• 熟猪油50克

做法

（1）将蟹剥开去鳃洗净，剁下蟹螯切成二段，敲破硬壳。把8只爪剁下，蟹身分切成8块。蟹盖削去边缘，蟹黄盛入碗中。将青豆碾成泥。（2）把瘦猪肉剁成泥，肥猪肉、香菇切成小粒，一并放入碗中，加虾胶、味精、川椒油、胡椒粉、精盐、鸡蛋清拌成馅料，分成两份。一份掺入鸡蛋黄、蟹黄；一份掺入青豆泥，分别瓤在蟹肉内（有蟹黄的瓤在羔蟹肉内；有青豆泥的瓤在肉蟹肉内），放在大碟的两侧，蟹螯放在中间，蟹爪分别布在蟹肉的两侧，砌成一对蟹形。（3）将余下的馅料，分别瓤在蟹盖内，放在蟹肉中间的两端。然后放入姜、葱在蟹上面，入笼用旺火蒸约15分钟至熟取出，去掉姜、葱，在蟹盖馅上直划一刀，横划两刀，翻扣放回碟上，淋油（50克）便成。以姜泥、浙醋和匀佐食。

特点

味极鲜美，造型美观，一只呈清红色，一只呈粉青色，相映成对，故名“鸳鸯羔蟹”，是潮州地区传统风味名菜之一。

附加说明

此菜所用羔蟹是指有蟹黄的雌蟹，肉蟹是指肥大肉多的雄蟹。食时以姜泥、浙醋和匀佐食。