原料

主料

• 宰净肉蟹500克

调料

• 蒜泥2.5克
• 姜末2.5克
• 葱末2.5克
• 精盐2.5克
• 味精2.5克
• 白糖2.5克
• 胡椒粉0.1克
• 绍酒15克
• 湿淀粉5克
• 淡二汤125克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油750克 (约耗 75 克)

做法

将蟹螯取出，轻轻的捶裂蟹壳。把爪尖剁掉。用旺火烧热炒锅，下熟猪油烧至六成热，先放入蟹螯，再下蟹身过油至七成熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回中火上，立即放入蒜、姜、葱、蟹螯炒匀，烹绍酒，加二汤、精盐、味精、白糖，下蟹身炒约 1 分钟至熟，撒上胡椒粉，将湿淀粉调稀勾芡，最后淋上芝麻油和熟猪油（25 克）炒匀上碟（蟹身垫底，蟹螯放在上面）即成。

特点

此品取鲜活肉蟹即剥即炒，只加蒜、姜、葱等作料。这些作料能去腥增香，引人食欲。故名“香汁炒蟹”。

附加说明

清代文人食家袁枚以为“蟹宜独食，不宜搭配他物”，并说：“以现剥现炒之蟹为佳。”（见《随园食单》）这一经验之谈，甚有见地。