脆皮炸蟹钳
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 183 页
粤菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 肉蟹6只（每只约重300克）
- 蟹肉50克
- 虾胶100克
配料
- 脆浆180克
调料
- 花生油1000克（约耗150克）
做法
（1）将蟹宰杀取螯，用沸水氽约 10 分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留下螯壳末端壳及螯内扇骨。将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上（每只约瓤 12.5 克），恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约 3 分钟至熟，取出。（2）用中火烧热炒锅，下花生油烧至六成热，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形（蟹螯末端指向盘边）便成。
特点
这是一个形象菜。它把蟹肉加螯肉和虾胶拌和作成蟹钳（螯）状，沾上有胀发性的浆粉，油炸而成。色泽金黄，外层酥脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩而爽；味鲜香。