明炉烧螺
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 186 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大海螺1只（约重2000克）
配料
- 熟瘦火腿50克
- 蜜柑肉150克
- 净香菜10克
调料
- 姜末5克
- 葱末5克
- 川椒（或花椒）0.5克
- 味精2.5克
- 浅色酱油10克
- 绍酒15克
- 上汤100克
做法
（1）将海螺洗净，竖立起来，在其厣口上放上姜、葱、川椒、绍酒、味精、浅色酱油，待其慢慢渗入。然后把螺放在碳炉上，用中火烧烤，烤时将上汤从厣口逐渐渗入，并将螺身稍微转动，约烤 30 分钟至螺肉收缩，肉厣脱离即熟。 （2）将蜜柑肉排在盘的一边，火腿切成片，每片约厚 0.1 厘米，排在柑肉上面。将螺肉取出，切去头部污物和硬肉，然后斜切成片，每片约厚 0.2 厘米，和尾一起摆在盘的另一边，同柑肉、火腿共拼成“双鱼”形，中间放入香菜叶便成。
特点
制法奇特。把大海螺治净后，加入调味料，原只竖放在炭炉火上明烧；把螺的硬壳作炊具而用。这种用原壳烹原物的螺肉，味正香淳。鲜香，微辣，略甜，是潮汕风味名菜。
附加说明
食时，以梅膏酱、芥末酱为佐。