白灼响螺片
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 186 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 大海螺（每只1500克以上）4000克
调料
- 葱条25克
- 姜片10克
- 虾酱20克
- 蚝油20克
- 姜汁酒10克
- 绍酒15克
- 淡二汤750克
- 芝麻油0.5克
- 熟猪油250克（约耗100克）
做法
（1）用铁锤敲破螺壳，取出螺肉，去掉厣和肠，擦去表层污物，洗净，切去头、尾和皮，只用螺肉中心部分（约600克），切成圆片，每片厚约0.3厘米。 （2）将虾酱、蚝油各分盛于两小碟中。用旺火烧热炒锅，下熟猪油（35克），烧至微沸，取出（20克），淋在虾酱、蚝油碟内；然后放入姜、葱，烹姜汁酒，加二汤，烧沸后去掉姜、葱，放进螺片氽至九成熟，倒入漏勺里。再用旺火烧热炒锅，下油涮锅后倒回油盆；放入螺片，烹绍酒，加芝麻油，迅速炒匀上盘便成。
特点
鲜嫩爽脆。
附加说明
白灼是粤菜烹调法之一。其要点是将肉类切至细薄，调入味料腌制，投放入用旺火烧沸的已有姜、葱、酒味的汤水中，迅速烹熟，再行煸爆至有香味，以酱料佐食。