油泡螺球
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 187 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 角螺2500克
调料
- 左口鱼末15克
- 蒜泥50克
- 红辣椒0.5克
- 味精3克
- 鱼露7.5克
- 胡椒粉0.5克
- 芝麻油1克
- 绍酒10克
- 湿淀粉20克
- 上汤35克
- 熟猪油800克(约耗100克)
做法
（1）将角螺敲破外壳，取出螺肉，洗去污物和内脏，去掉螺厣和头部硬肉，每只切成两片，在肉面上横刀刻纹后，冲洗干净，用洁净毛巾吸干水分，然后用湿淀粉（10克）拌匀。红辣椒切成细粒。（2）用中火烧热炒锅，下熟猪油（50克），加入蒜泥，炒至金黄色，盛入碗中，放入上汤、左口鱼末、味精、鱼露、胡椒粉、辣椒粒、芝麻油和湿淀粉（10克）调成芡汁。用旺火烧热炒锅，下熟猪油（750克），烧至五成热，放入螺片过油约1分钟至熟，成螺球，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，烹绍酒，下螺球，迅速用芡汁勾芡，炒匀上盘便成。
特点
“油泡螺球”是将螺肉切成片状，再在肉面上刻上横纹，上干粉后油泡至恰熟而成的。螺肉微弯而卷，仿如球形，故名。它只有主料和调料，而无配料。主料突出，原汁原味，质爽软，味鲜香，历来是高档宴席上的要菜。