原料

主料

• 壳明蚝12只（约重1000克）

配料

• 韭黄100克
• 熟笋花100克
• 水发香菇15克
• 辣椒15克

调料

• 左口鱼末15克
• 味精2.5克
• 鱼露10克
• 胡椒粉1克
• 绍酒10克
• 湿淀粉25克
• 上汤35克
• 芝麻油10克
• 熟猪油750克（约耗75克）

做法

（1）将明蚝去壳取肉，洗净，挖去肠，吸干水分。先横刻花纹，再直切成“双飞”片，每只约切三、四片。把韭黄切成段，约4厘米长。辣椒和香菇分别切成块。 （2）将上汤、味精、鱼露、芝麻油、胡椒粉和湿淀粉（10克）调成芡汁。再将湿淀粉（15克）和明蚝拌匀。 （3）用旺火烧热炒锅，下熟猪油烧至五成热，放入蚝肉过油约30秒钟至熟，倒入笊篱沥去油。将炒锅放回炉上，下蚝肉，烹绍酒，加入韭黄、熟笋花、辣椒、香菇，用芡汁勾芡，炒匀上盘便成。

特点

此品选用深井鲜蚝与韭黄等料同炒，质软，味鲜而香。

附加说明

蚝，我国黄海、渤海、南海群岛均产，约有 20 种。最佳的是深圳沙井的吊蚝。因其吊养于深水湾区，浮游生物较多，饲料丰富，易大快肥。同时，它在生长过程中不受淤泥覆盖，特别鲜美。