清田鸡腿
出处：《中国名菜谱 新版 · 广东风味》 · 第 190 页
粤菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 田鸡1500克
配料
- 熟瘦火腿10克
- 水发香菇15克
- 咸芥菜心25克
- 熟笋花10片（约重 25克）
调料
- 精盐2.5克
- 胡椒粉0.5克
- 湿淀粉10克
- 上汤1000克
做法
(1）把田鸡宰杀，洗净后取出大腿，剔去骨头，得净肉约 250克，用湿淀粉和精盐拌匀。 (2）将芥菜心、香菇均切成约 0.8 厘米见方的粒；火腿切成约 0.5 厘米见方的粒。 (3）炒锅内放入沸水 500 克，下芥菜、香菇、火腿汆约 2 分钟至熟，倒入漏勺沥去水，放入瓷窝内。换沸水 1000 克下锅，放入田鸡肉、笋花滚约 1 分钟至熟，倒入漏勺沥去水后，也一并放入瓷窝。 (4）用中火烧热炒锅，下上汤烧至微沸，撒上胡椒粉和匀，淋入窝内便成。
特点
“清田鸡腿”清鲜而有脆芥菜的芳香，是潮汕风味汤菜。
附加说明
清代王士雄《随息居饮食谱》说：“田鸡，甘、寒，清热行水，杀虫解毒，愈疮，消痞。”广东民间一直把田鸡作为医治烦热、疱肿的辅助食品。