原料

主料

• 田鸡大腿350克

配料

• 熟瘦火腿30克
• 菜远200克
• 熟鲜笋肉30克
• 蒜泥0.5克
• 姜花5片（约重2.5克）

调料

• 精盐1克
• 胡椒粉0.05克
• 绍酒10克
• 干淀粉5克
• 湿淀粉10克
• 淡二汤100克
• 芡汤35克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油500克（约耗60克）

做法

（1）先将田鸡腿脱出柱骨，然后拌入干淀粉。火腿、鲜笋均切成长条，每条长约2.5厘米、宽一头0.5厘米，另一头0.2厘米。（2）将芡汤、胡椒粉、芝麻油、湿淀粉调成芡汁。（3）将笋条用沸水焯约1分钟，捞起用洁净毛巾吸干水。然后每条田鸡腿穿入火腿、鲜笋各一条。（4）将穿好的田鸡腿放入沸水锅汆约30秒钟至七成熟，捞起沥去水。（5）用中火烧热炒锅，下熟猪油（20克），放入菜远、精盐、二汤，炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。（6）炒锅洗净放在中火上，下油涮锅后倒回油盆；再下油（500克），烧至四成熟，放入田鸡腿过油约30秒钟至刚熟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下姜、蒜、田鸡腿，烹绍酒，用芡汁勾芡，加入菜远，淋熟猪油（15克），迅速炒匀上盘便成。

特点

此品是广东野味名菜。田鸡的大腿肉很丰富，骨虽小，但较硬。“穿田鸡腿”是将其腿骨去掉，以火腿、鲜笋填之。讲究油温、芡色；肉质爽软、鲜美甘香。