原料

主料

• 净田鸡腿250克

配料

• 菜远250克

调料

• 蒜泥0.5克
• 姜花5片 (约重2.5克)
• 精盐3克
• 味精1.5克
• 白糖0.5克
• 胡椒粉0.05克
• 干淀粉10克
• 湿淀粉10克
• 绍酒10克
• 上汤100克
• 淡二汤100克
• 芝麻油0.5克
• 熟猪油500克 (约耗 65克)

做法

(1) 将田鸡腿去骨，用干淀粉拌匀。 (2) 用中火烧热炒锅，下熟猪油（15克），放入菜远、精盐（1.5克）、二汤炒至九成熟，倒入漏勺沥去水。 (3) 炒锅洗净，放在旺火上，下熟猪油烧至四成热，放入田鸡块过油约30秒钟，倒入笊篱沥去油。炒锅放回炉上，下蒜、姜、田鸡块，烹绍酒，炒匀，加入上汤、味精、白糖、胡椒粉和精盐（1.5克）约焖30秒钟至刚熟，用湿淀粉调稀勾芡，放入菜远，淋芝麻油和熟猪油（20克），炒匀上盘便成。

特点

“菜远炒田鸡腿”是用拉油炒的。拉油炒，又称泡油炒，是“小锅小炒”的主要特征。其基本作法是将作为主料的肉料先以热油加温至七八成熟，然后再起锅与事先煸炒至熟的菜同炒。拉油炒的菜品有强烈裂锅香味，即人们所说的“锅气”。

附加说明

调料中的精盐3克在做法中分两次加入（各1.5克）。熟猪油500克主要用于拉油（过油），实际净耗约65克。