原料

主料

• 净田鸡350克

配料

• 冬瓜750克
• 江珧柱50克
• 熟瘦火腿25克
• 水发香菇15克

调料

• 姜片10克
• 葱条10克
• 精盐4克
• 味精5克
• 绍酒25克
• 干淀粉5克
• 上汤750克
• 熟猪油15克

做法

（1）将冬瓜刨皮、去瓤，切成 2.5 厘米见方的瓜条，四边刻上花纹，再切成 2 厘米厚的块。田鸡脱去脊骨和小腿骨，轻轻敲断四肢骨，每只切开两边，每边切成 3 块。火腿切成 5 粒。 （2）将珧柱去掉枕肉，洗净，放入炖盅内。将冬瓜放入沸水锅内略焯，取出，用清水冷却后也放入炖盅内，再加入火腿粒、香菇、精盐、味精、白开水 750 克和绍酒 (15 克)，入蒸笼用中火炖约 1 小时至软烂，取出。 （3）将田鸡和干淀粉拌匀后，放入沸水锅内滚 (汆) 至熟，捞起沥去水。用中火烧热炒锅，下熟猪油放入田鸡，烹绍酒 (10 克)，倒入漏勺沥去水后，放入炖盅内，下姜、葱，加盖入蒸笼用中火炖约 30 分钟，取出撇去汤面浮沫，去掉姜、葱，取出田鸡，用洁净毛巾将汤过滤，再倒回盅内，加入田鸡，上汤，再炖 30 分钟便成。

特点

“珧柱冬瓜炖田鸡”是用田鸡和冬瓜、江珧柱等汇几种原料之精华于一汤的。汤内，既有江珧柱的鲜香，又有田鸡的鲜美，还有冬瓜的清醇，是夏令汤菜佳品。