原料

主料

• 水发竹荪 (大小要均匀)150克

配料

• 水发香菇100克
• 熟鲜笋尖150克
• 菜蕊100克

调料

• 精盐4克
• 味精4克
• 白糖3克
• 胡椒粉0.1克
• 绍酒5克
• 湿淀粉10克
• 素上汤350克
• 芝麻油1.5克
• 花生油50克

做法

(1) 将竹荪切去头尾，取最软嫩部分，保持原筒状，每条长 5 厘米，共 24 条；笋尖、菜蕊均切 24 条，每条长 5 厘米；香菇切成粗丝，分作 24 份。 (2) 用菜蕊 1 条、笋尖 1 条、香菇 1 份瓤进竹荪筒内，全部瓤好后，放入沸水锅中焯约 30 秒钟，捞起用洁净毛巾吸干水分。 (3) 用中火烧热炒锅，下花生油 (15 克)，烹绍酒 (2.5 克)，加素上汤 (200 克)、味精 (1.5 克)、精盐 (2.5 克)、白糖 (2.5 克)，撒入胡椒粉，放入竹荪筒煮约 1 分钟，倒入漏勺沥去水，取出，分二行排在盘中，每行 12 条。 (4) 用中火烧热炒锅，下花生油 (15 克)，烹绍酒 (2.5 克)，加素上汤 (150 克)、味精 (2.5 克)、精盐 (1.5 克)、白糖 (0.5 克)，用湿淀粉调稀勾芡，最后加芝麻油和花生油 (20 克)，淋在竹荪筒上便成。

特点

外层光泽油润，形如纱帐，筒中翠绿黄褐，菜心、冬菇隐约可见；食时清爽可口，甘鲜不腻。

附加说明

制作时炒锅务须刷干净，以保持竹荪洁白。